Jambalaya : la recette créole de Louisiane au poulet, saucisse et crevettes

Le jambalaya est un grand plat de riz de Louisiane, cuisiné en une seule marmite avec de la volaille, de la saucisse fumée, parfois des crevettes, et un trio de légumes très parfumé. Le riz cuit directement dans le bouillon et absorbe tous les arômes. C’est un plat convivial, qui se prépare en une heure environ.

En bref : 1 volume de riz pour 2 volumes de liquide, une cuisson en trois temps (viandes, légumes, riz) et 20 minutes de cuisson couverte sans remuer.

Ingrédients (6 personnes)

• 400 g de riz long grain
• 4 hauts de cuisse de poulet désossés, en morceaux
• 250 g de saucisse fumée (andouille ou chorizo doux), en rondelles
• 300 g de crevettes décortiquées
• 1 gros oignon, 1 poivron vert et 2 branches de céleri, hachés (la « sainte trinité » créole)
• 3 gousses d’ail
• 400 g de tomates concassées
• 80 cl de bouillon de volaille
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 2 cuillères à café d’épices cajuns (paprika, ail, oignon, thym, cayenne), 2 feuilles de laurier
• Sel, poivre, persil et ciboule pour servir

La recette pas à pas

1. Saisissez le poulet assaisonné d’une partie des épices dans l’huile, dans une grande cocotte, jusqu’à ce qu’il soit doré. Réservez.
2. Faites dorer la saucisse dans la même cocotte 3 minutes. Elle laisse du gras et du goût au fond : ne nettoyez pas.
3. Ajoutez la trinité (oignon, poivron, céleri) et faites fondre 8 minutes. Ajoutez l’ail, puis les tomates et le laurier.
4. Versez le riz et nacrez-le 1 minute, puis remettez le poulet et la saucisse.
5. Versez le bouillon chaud, ajoutez le reste des épices, portez à ébullition, puis couvrez et baissez à feu très doux.
6. Ne remuez plus : laissez cuire 15 à 20 minutes. Ajoutez les crevettes sur le dessus pour les 5 dernières minutes.
7. Laissez reposer 5 minutes couvert, égrainez à la fourchette et servez avec le persil.

Les points qui font la différence

• Le fond de cocotte : les sucs de poulet et de saucisse donnent la couleur et le goût.
• Le ratio liquide : trop de bouillon donne un riz pâteux, trop peu un riz dur. Ajustez selon la variété de riz.
• Ne pas soulever le couvercle pendant la cuisson.
• Les crevettes à la fin pour qu’elles restent tendres.

Créole ou cajun ?

On distingue deux familles. La version créole, associée à La Nouvelle-Orléans, contient des tomates et donne un riz rougeâtre. La version cajun, plus rurale, se fait sans tomate et le riz est plus brun. La recette ci-dessus est de type créole ; pour la version cajun, supprimez les tomates et augmentez le bouillon de 10 cl. Pour fabriquer votre mélange, voyez notre article sur les épices cajuns.

Variantes

• Sans crevettes, avec uniquement poulet et saucisse.
• Au jambon de Bayonne ou au lard pour un goût plus fumé.
• Végétarienne, avec des haricots rouges et des légumes.

Conservation

Le jambalaya se garde 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez-le avec un filet d’eau à la poêle ou au micro-ondes. Il se congèle sans les crevettes.

Questions fréquentes

Quelle différence avec la paella ?

Le jambalaya se cuit à couvert et sans remuer, comme un riz pilaf, avec des épices cajuns et la trinité créole. La paella utilise du riz rond, du safran et se cuit à découvert.

Est-ce très piquant ?

Cela dépend des épices. Ajustez le piment de Cayenne selon vos goûts.

Peut-on utiliser du riz basmati ?

Oui, mais réduisez le liquide de 10 % : il cuit plus vite et absorbe moins.