Siu mais : recette maison de bouchées vapeur chinoises porc-crevettes
Les siu mais — aussi écrits siu mai, siu maï ou shumai — sont de petites bouchées vapeur chinoises emblématiques du dim sum. Ouvertes sur le dessus, garnies d’un mélange porc-crevettes parfumé au gingembre et à la sauce soja, elles se préparent facilement à la maison avec des feuilles de pâte wonton. Voici tout ce qu’il faut savoir : farce, pliage, cuisson vapeur, sauces et astuces pour des résultats dignes d’un restaurant cantonais.
Siu mais vs dim sum : quelle différence ?
Le dim sum désigne l’ensemble des petites bouchées servies dans les restaurants cantonais lors du service du thé, appelé yum cha. Les siu mais en font partie, au même titre que les har gow (raviolis aux crevettes) ou les cheung fun (rouleaux de riz). Contrairement aux raviolis fermés, les siu mais sont ouverts sur le dessus, ce qui révèle la farce et permet une cuisson vapeur plus homogène. Ce détail de façonnage est leur signature visuelle.
Ingrédients pour 20 à 30 siu mais
Pour la farce :
- 300 g de porc haché (collier ou épaule, avec un peu de gras)
- 200 g de crevettes crues décortiquées, grossièrement hachées
- 4 champignons shiitakés séchés, réhydratés et finement émincés
- 3 tiges de ciboule (oignon vert), finement ciselées
- 1 morceau de gingembre frais (2 cm), râpé
- 2 cuillères à soupe de sauce soja claire
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 1 cuillère à café de sucre
- Poivre blanc selon le goût
Pour le montage :
- 25 à 30 feuilles de pâte wonton (carrées ou rondes, 8 cm de côté environ)
- Quelques œufs de poisson volant ou petits pois verts pour décorer (optionnel)
Les feuilles wonton s’achètent fraîches ou surgelées en épicerie asiatique. Préférer les carrées pour faciliter le pliage cylindrique des siu mais ; simplement arrondir les angles avec des ciseaux si besoin.
Préparer la farce porc-crevettes
Dans un saladier, mélanger le porc haché et les crevettes grossièrement hachées. La texture doit rester hétérogène : ne pas mixer entièrement, pour garder du moelleux et des morceaux de crevettes reconnaissables. Ajouter les champignons shiitakés, la ciboule, le gingembre râpé, la sauce soja, l’huile de sésame, la fécule de maïs, le sucre et le poivre blanc. Mélanger vigoureusement à la main ou à la spatule jusqu’à obtenir une farce homogène qui se tient. Réfrigérer 20 minutes : le repos améliore la liaison et le goût.
Une farce trop liquide est l’erreur la plus fréquente. Si le mélange semble mou, ajouter une demi-cuillère à soupe de fécule supplémentaire.
Plier les siu mais pas à pas
- Poser une feuille wonton à plat dans la paume.
- Déposer une cuillère à soupe bombée de farce au centre.
- Refermer la pâte autour de la farce en la pinçant régulièrement tout autour, comme pour former un petit cylindre. Le dessus reste ouvert.
- Tasser légèrement la base sur le plan de travail pour aplatir le fond et stabiliser la bouchée.
- Lisser la farce visible à ras du bord supérieur avec le dos d’une cuillère humide.
- Poser un œuf de poisson volant ou un petit pois vert au centre si on souhaite décorer.
Ne pas trop serrer la pâte : la farce gonfle légèrement à la cuisson. Tenir les feuilles wonton couvertes d’un linge humide pour éviter qu’elles se dessèchent pendant le façonnage.
Cuisson vapeur : temps et astuces 🥢
Huiler légèrement les paniers vapeur en bambou ou les grilles en inox. Poser les bouchées en laissant au moins 1 cm entre chaque pour éviter qu’elles se collent entre elles. Pour une protection supplémentaire, glisser sous les bouchées un carré de papier cuisson perforé, ou une feuille de chou nappa.
Porter l’eau à ébullition vive, puis placer les paniers. Cuire à la vapeur pendant 10 à 12 minutes pour des siu mais de taille standard. La farce doit être entièrement cuite (plus de chair rosée visible) et la pâte souple mais non détrempée.
Ne pas ouvrir le couvercle pendant les premières 8 minutes pour maintenir la pression de vapeur. Une cuisson trop longue rend la pâte trop molle et la farce sèche.
Sauces pour accompagner les siu mais
| Sauce | Base | Ajout | Intensité |
|---|---|---|---|
| Classique | Sauce soja claire | Quelques gouttes d’huile de sésame | Douce |
| Vinaigrée | Vinaigre de riz | Gingembre émincé | Fraîche |
| Pimentée | Sauce chili douce | Ail haché | Relevée |
| Cantonaise | Sauce soja + huître | Ciboule ciselée | Umami |
Servir les sauces en petits ramequins séparés pour que chacun doser selon ses préférences.
Variantes sans porc
Pour une version sans porc, remplacer le porc haché par la même quantité de poulet haché (cuisse de préférence, plus moelleuse que le blanc). La farce poulet-crevettes reste très proche de l’originale en goût. Une version intégralement crevettes est également possible : dans ce cas, hacher grossièrement 500 g de crevettes crues, et ajouter une cuillère à café supplémentaire de fécule pour assurer la liaison. La cuisson reste identique.
Erreurs à éviter absolument
La farce trop liquide rend le pliage impossible et la bouchée s’effondre à la cuisson. Bien égoutter les champignons réhydratés et les presser dans un torchon avant de les incorporer. Une pâte wonton laissée à l’air se dessèche et se craquelle lors du pliage : toujours couvrir d’un linge humide. Des siu mais trop serrés dans le panier fusionnent à la cuisson. Enfin, une vapeur insuffisante (eau frémissante et non bouillante) allonge le temps de cuisson et ramollit la pâte sans cuire la farce correctement.
Conservation, congélation et réchauffage
Les siu mais cuits se conservent jusqu’à 2 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour les congeler, les disposer crus sur un plateau fariné, les passer 1 heure au congélateur, puis les regrouper dans un sac de congélation. Durée maximale : 2 mois. Cuisson directement congelés, sans décongélation préalable, en ajoutant 3 à 4 minutes au temps habituel.
Pour réchauffer des siu mais déjà cuits, repasser à la vapeur 3 à 4 minutes. Éviter le micro-ondes, qui durcit la pâte et dessèche la farce.
FAQ siu mais
Qu’est-ce que les siu mais ? Les siu mais sont des bouchées vapeur chinoises de la famille des dim sum, ouvertes sur le dessus, garnies de porc haché, crevettes et aromates, et cuites à la vapeur dans un panier en bambou.
Quelle pâte pour les siu mais ? Des feuilles de pâte wonton, disponibles en épicerie asiatique, fraîches ou surgelées. Carrées ou rondes, elles conviennent toutes les deux.
Combien de temps cuit-on des siu mais à la vapeur ? Entre 10 et 12 minutes à vapeur vive pour des bouchées de taille standard.
Peut-on faire des siu mais sans porc ? Oui : poulet haché ou crevettes seules fonctionnent très bien. Garder une farce bien liée avec de la fécule de maïs.
Comment éviter que les siu mais collent au panier ? Huiler légèrement le panier, utiliser du papier cuisson perforé ou poser les bouchées sur des feuilles de chou. Laisser de l’espace entre chaque bouchée.
