Céleri rave en purée : recette onctueuse, astuces et variantes
La purée de céleri-rave est un accompagnement doux, lisse et légèrement parfumé qui change avantageusement de la purée de pomme de terre classique. Seul ou associé à la pomme de terre, le céleri-rave se transforme en quelques étapes en une purée onctueuse idéale avec du poisson, de la volaille ou un rôti. Voici la recette complète pour 4 personnes, deux versions, et toutes les astuces pour une texture impeccable.
Céleri-rave et céleri branche : ne pas confondre
Le céleri-rave est une racine ronde et noueuse, à la peau épaisse et rugueuse, au goût doux et légèrement anisé. Il est très différent du céleri branche, dont on consomme les tiges. En cuisine, le céleri-rave se travaille comme une pomme de terre : épluché, coupé en morceaux, cuit puis mixé. Son goût végétal plus affirmé que la pomme de terre s’adoucit facilement avec un peu de lait, de crème fraîche ou de beurre.
Ingrédients pour une purée de céleri-rave (4 personnes)
Version 100 % céleri-rave :
- 1 céleri-rave moyen (environ 800 g à 1 kg brut)
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 10 cl de crème fraîche épaisse ou de lait entier
- Sel, poivre blanc
- Muscade fraîchement râpée
Version céleri-rave + pomme de terre :
- 600 g de céleri-rave épluché
- 300 g de pommes de terre à chair farineuse (type Bintje)
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 10 cl de lait chaud ou de crème fraîche
- Sel, poivre, muscade
La version avec pomme de terre est plus douce, plus dense et plus familière. La version 100 % céleri-rave est plus légère, plus parfumée, et convient particulièrement avec le poisson ou la volaille.
Éplucher et couper le céleri-rave
C’est l’étape qui demande le plus de soin. La peau du céleri-rave est épaisse, irrégulière et incomestible. Couper d’abord le céleri-rave en quartiers pour stabiliser les morceaux sur la planche. Enlever la peau généreusement au couteau plutôt qu’au économe, en emportant la couche fibreuse juste sous la surface. Couper ensuite en cubes réguliers d’environ 3 à 4 cm de côté : des morceaux homogènes cuisent de façon uniforme et évitent les parties encore dures au moment de mixer.
Plonger les cubes dans un bol d’eau froide légèrement citronnée le temps de tous les préparer : cela évite le noircissement.
Cuisson à l’eau, au lait ou vapeur
Cuisson à l’eau : plonger les cubes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Cuire 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’une lame de couteau s’enfonce sans résistance. Égoutter soigneusement et laisser sécher 2 à 3 minutes dans la casserole sur feu doux : c’est l’astuce clé pour éviter une purée aqueuse.
Cuisson au lait : couvrir les morceaux de céleri-rave de lait entier à hauteur, saler légèrement, cuire à feu moyen 20 à 25 minutes. Cette méthode adoucit le goût végétal du céleri-rave et donne une purée plus douce. Conserver le lait de cuisson pour ajuster la texture au mixage.
Cuisson vapeur : compter 25 à 30 minutes selon la taille des morceaux. La cuisson vapeur préserve mieux les arômes et élimine tout excès d’eau. C’est la méthode idéale pour une purée très parfumée.
Réussir une texture lisse et onctueuse 🥄
Mixer les morceaux encore chauds : c’est indispensable pour obtenir une purée parfaitement lisse. Ajouter le beurre en morceaux dès le début du mixage. Incorporer ensuite la crème fraîche ou le lait progressivement, en mixer en deux ou trois fois plutôt qu’en une seule. Mixer au blender ou au mixeur plongeant selon la texture souhaitée : le blender donne une purée plus aérienne, le mixeur plongeant une purée plus rustique.
Assaisonner en fin de mixage : sel, poivre blanc (moins visible que le noir), et une râpée généreuse de muscade. La muscade est l’épice qui équilibre le mieux le goût du céleri-rave. Une cuillère à café d’huile de noisette ou quelques brins de persil plat ciselés en finition apportent une touche supplémentaire.
Avec quoi servir la purée de céleri-rave
| Accompagnement | Type de plat | Association |
|---|---|---|
| Filet de cabillaud, saumon | Poisson | Classique, très équilibré |
| Poulet rôti, pintade | Volaille | Goûteux, familial |
| Côte de veau, rôti de porc | Viande | Rustique et généreux |
| Légumes rôtis, œufs mollets | Végétarien | Léger et élégant |
La purée de céleri-rave est aussi délicieuse en verrine en entrée, nappée d’un filet d’huile de truffe ou parsemée de noisettes torréfiées.
Conservation et réchauffage
La purée de céleri-rave se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Elle se congèle bien : la conditionner en portions dans des sacs ou boîtes congélation, durée maximale 2 mois.
Pour réchauffer, verser la purée dans une casserole à feu doux en ajoutant un peu de lait ou de beurre pour redonner de l’onctuosité. Remuer régulièrement pour éviter que le fond attache. Éviter le micro-ondes seul, qui réchauffe de façon inégale et peut former des grumeaux.
FAQ purée de céleri-rave
Faut-il ajouter des pommes de terre ? Non, ce n’est pas obligatoire. La version 100 % céleri-rave est plus légère et plus parfumée. La pomme de terre adoucit le goût et densifie la texture pour ceux qui préfèrent une purée plus classique.
Combien de temps cuire le céleri-rave ? Entre 20 et 30 minutes selon la méthode et la taille des morceaux. Il doit être très tendre avant de mixer.
Comment éviter une purée aqueuse ? Bien égoutter les morceaux après cuisson, les sécher 2 à 3 minutes à feu doux dans la casserole, et ajouter le liquide (lait, crème) progressivement au mixage.
Peut-on faire une version légère ? Oui : remplacer la crème fraîche par du lait demi-écrémé et réduire la quantité de beurre. La purée reste onctueuse si le céleri-rave est bien mixé chaud.
