Cappelletti : Recette de Pâtes Farcies Italiennes en Bouillon

Les cappelletti sont des pâtes fraîches italiennes farcies dont la forme rappelle un petit chapeau, traditionnellement associées à la Romagne et servies dans un bouillon de viande. Comptez 1 h de préparation, 30 minutes de repos pour la pâte et 2 à 5 minutes de cuisson. Voici ce que vous allez trouver dans cet article :

• la recette traditionnelle pour 4 à 6 personnes, de la pâte à la cuisson ;
• la différence entre cappelletti et tortellini ;
• le façonnage précis pour éviter que les pâtes s’ouvrent ;
• les variantes au fromage, au ragù et au beurre à la sauge.

Qu’est-ce que les Cappelletti

Le nom « cappelletti » signifie littéralement « petits chapeaux » en italien, une référence directe à leur forme caractéristique obtenue en réunissant les deux extrémités d’un carré de pâte farcie. Originaires de cuisine romagnole, ces pâtes farcies italiennes se distinguent des autres spécialités régionales par leur garniture et leur service traditionnel en bouillon, appelé cappelletti in brodo, un plat incontournable des repas de fête en Émilie-Romagne.

Cappelletti ou Tortellini : Quelle Différence

Ces deux pâtes farcies sont souvent confondues, mais se distinguent principalement par leur forme, leur fermeture et leurs garnitures régionales. Les cappelletti évoquent la forme d’un chapeau, avec une pointe plus ouverte et une garniture le plus souvent à base de viande, mortadelle et parmesan, typique de la Romagne. Les tortellini, originaires de Bologne et Modène, présentent une forme annulaire plus serrée et une farce généralement plus fine. La distinction reste avant tout régionale : chaque zone d’Émilie-Romagne conserve sa propre tradition de façonnage et de garniture.

Ingrédients pour des Cappelletti Traditionnels pour 4 à 6

Pour la pâte fraîche aux œufs :

• 400 g de farine ;
• 4 œufs entiers.

Pour la farce traditionnelle :

• 150 g de porc, 100 g de bœuf ou volaille ;
• 100 g de mortadelle ;
• 80 g de jambon cru ;
• 100 g de parmesan râpé ;
• 1 œuf ;
• noix de muscade, sel, poivre.

Pour le service :

• 1,5 litre de bouillon de viande ou de chapon.

Préparer la Farce à la Viande, Mortadelle et Jambon Cru

Faites revenir le porc et le bœuf ou la volaille dans une poêle, jusqu’à cuisson complète et légère coloration. Laissez refroidir, puis hachez finement cette viande avec la mortadelle et le jambon cru, au couteau ou au robot par courtes impulsions, pour conserver une texture homogène sans réduire le mélange en purée.

Incorporez le parmesan râpé, l’œuf et une pointe de noix de muscade. La farce doit rester compacte et pas trop humide, une condition essentielle pour un façonnage propre et des cappelletti qui ne s’ouvrent pas à la cuisson.

Préparer la Pâte Fraîche aux Œufs

Formez un puits avec la farine, cassez les œufs au centre et mélangez progressivement à la fourchette avant de pétrir à la main pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes à température ambiante, un repos qui détend le gluten et facilite grandement l’étalage.

Étalez la pâte finement au rouleau ou au laminoir, jusqu’à environ 1 à 2 mm d’épaisseur, puis découpez des carrés ou des cercles d’environ 4 à 5 cm de côté ou de diamètre.

Façonnage des Cappelletti en Forme de Chapeau

Déposez une petite quantité de farce, environ une demi-cuillère à café, au centre de chaque carré ou cercle de pâte. Repliez la pâte en triangle ou en demi-cercle en appuyant fermement tout autour de la farce pour chasser l’air emprisonné : cette étape reste déterminante, une poche d’air se dilatant à la cuisson et faisant éclater les cappelletti si elle n’est pas correctement évacuée.

Soudez bien les bords en pressant du bout des doigts, puis réunissez les deux pointes de la base du triangle ou du demi-cercle autour de votre index, en les pinçant fermement l’une contre l’autre pour former la silhouette caractéristique du petit chapeau. Un bord mal scellé reste la cause la plus fréquente de cappelletti qui s’ouvrent à la cuisson : vérifiez chaque pièce avant de passer à la suivante.

Cuisson des Cappelletti dans un Bouillon

Portez le bouillon de viande ou de chapon à frémissement, sans forte ébullition. Plongez-y les cappelletti frais et laissez cuire 2 à 5 minutes, selon l’épaisseur de la pâte et la taille des pièces : ils remontent généralement à la surface une fois cuits, un repère utile en complément du chronométrage. Servez directement dans le bouillon chaud, en assiette creuse. 🍲

Variantes au Fromage, au Ragù et au Beurre à la Sauge

Certaines recettes romagnoles remplacent la farce à la viande par une garniture de fromage frais et parmesan, pour une version plus douce, particulièrement appréciée avec un simple bouillon. Les cappelletti peuvent aussi se servir hors du bouillon, nappés d’un ragù mijoté ou d’un simple beurre fondu à la sauge, deux accompagnements qui mettent différemment en valeur la farce traditionnelle.

Conservation et Congélation des Cappelletti

Les cappelletti frais se conservent quelques heures au réfrigérateur, disposés sans se toucher sur un plateau fariné. Pour une conservation plus longue, congelez-les à cru sur un plateau avant de les transférer dans un sac une fois durcis : ils peuvent alors cuire directement congelés dans le bouillon frémissant, en ajoutant simplement une à deux minutes au temps de cuisson.

Cappelletti in Brodo : la Recette Romagnole à Réussir chez Soi

Entre la farce à la viande, mortadelle et jambon cru, la pâte fine aux œufs et le façonnage précis en forme de chapeau, cette recette de cappelletti demande de la minutie mais reste accessible sans matériel spécifique. Servis dans un bouillon de viande selon la tradition romagnole, ces petits chapeaux de pâtes farcies italiennes se déclinent aussi facilement au fromage, au ragù ou au beurre à la sauge.