Malloreddus alla campidanese : recette sarde traditionnelle
Les malloreddus sont de petites pâtes sardes de semoule, striées et légèrement creuses, parfois appelées gnocchetti sardi. La préparation alla campidanese les associe à une sauce tomate à la saucisse, souvent parfumée au safran et terminée au pecorino sarde. Leur relief retient particulièrement bien la sauce.
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de malloreddus
- 350 g de saucisse fraîche de porc
- 500 g de tomates concassées
- 1 oignon
- 1 petite dose de safran
- 10 cl de vin blanc facultatif
- 80 g de pecorino sardo râpé
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- basilic facultatif
- sel et poivre
Préparation étape par étape
- Retirez le boyau de la saucisse et émiettez la chair. Faites-la dorer dans une sauteuse avec l’huile, puis réservez l’excès de graisse si nécessaire.
- Ajoutez l’oignon finement haché et faites-le fondre. Déglacez au vin et laissez évaporer complètement.
- Versez les tomates et le safran dilué dans une cuillère d’eau chaude. Mijotez 25 à 35 minutes jusqu’à une sauce concentrée.
- Cuisez les malloreddus dans une grande quantité d’eau salée en suivant le paquet. Gardez une tasse d’eau puis égouttez très al dente.
- Terminez les pâtes deux minutes dans la sauce avec un peu d’eau de cuisson. Hors du feu, incorporez progressivement le pecorino.
Reconnaître les malloreddus
Leur forme courte, striée et ventrue ne doit pas être confondue avec un gnocchi de pomme de terre. Une pâte de semoule garde une mâche ferme et absorbe bien une sauce épaisse.
Émulsionner le pecorino
Ajoutez-le hors du feu avec un peu d’eau de cuisson tiédie. Une chaleur trop forte peut le faire former des amas ; mélangez rapidement et servez aussitôt.
Faire des malloreddus maison
On peut pétrir semoule de blé dur et eau jusqu’à une pâte ferme, former de petits boudins puis les rouler sur une planche striée. La taille doit rester régulière pour une cuisson homogène. Une première réalisation demande du temps : les pâtes sèches sardes offrent une alternative fiable.
Service et accompagnements
Servez en plat principal avec une salade simple. Ajoutez du pecorino à table avec retenue, car saucisse et fromage sont déjà salés.
Conservation et préparation à l’avance
La sauce peut être préparée deux jours avant ou congelée. Cuisez les pâtes au dernier moment. Les restes assemblés se gardent un jour et se réchauffent à la poêle avec une cuillère d’eau.
Questions fréquentes
Par quoi remplacer les malloreddus ?
Des gnocchetti sardi d’une autre marque sont équivalents ; à défaut, choisissez une petite pâte striée.
Le safran est-il obligatoire ?
Il est courant dans cette préparation et apporte une note spécifique, mais certaines versions familiales n’en utilisent pas.
