Congee de riz : la recette de la soupe de riz chinoise, proportions et garnitures

Le congee est une soupe de riz très épaisse, cuite longuement dans beaucoup d’eau jusqu’à ce que les grains se défassent en une crème douce. Consommé dans toute l’Asie, il se mange au petit déjeuner comme au dîner, surtout quand on veut quelque chose de réconfortant et facile à digérer. Voici les proportions, le temps de cuisson et les garnitures pour le réussir à la maison.

En bref : 1 volume de riz pour 8 à 10 volumes d’eau, 45 minutes à 1 h 30 de cuisson à feu doux, et un bon rinçage du riz avant de commencer.

Qu’est-ce que le congee ?

Le congee (« zhou » en chinois, « okayu » au Japon) est un porridge de riz salé. On le prépare avec du riz cuit très longtemps dans de l’eau ou du bouillon, jusqu’à obtenir une texture crémeuse, entre la soupe et la bouillie. Il est neutre par nature : c’est la garniture qui lui donne du caractère.

Quel riz choisir ?

• Riz rond ou riz à sushi : le plus onctueux, car il contient davantage d’amylopectine, l’amidon qui donne la texture crémeuse.
• Riz jasmin ou basmati : parfumé, avec un résultat un peu plus fluide.
• Riz long ordinaire : possible, mais le congee sera moins lié.

Pour une texture encore plus soyeuse, certains mélangent un peu de riz gluant au riz classique.

Les proportions à retenir

Comptez environ 100 g de riz pour 2 à 3 personnes avec la version classique.

La recette de base

Pour 2 à 3 personnes : 100 g de riz, 1 litre d’eau ou de bouillon de volaille, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café d’huile neutre (facultatif) et 3 fines tranches de gingembre.

1. Rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit presque claire. Cette étape évite une masse collante et pâteuse.
2. Mettez le riz, l’eau, le sel, l’huile et le gingembre dans une casserole. Portez à ébullition.
3. Baissez le feu au minimum, laissez le couvercle entrouvert et faites cuire 45 minutes à 1 h 30.
4. Remuez régulièrement, surtout vers la fin, pour éviter que le riz n’accroche au fond.
5. Ajustez la texture avec un peu d’eau chaude si le congee épaissit trop. Il est prêt quand les grains ont presque disparu et que la préparation nappe la cuillère.

Les garnitures qui font le plat

Le congee se mange avec ce qu’on a sous la main.

• Version salée classique : ciboule ciselée et gingembre frais, œuf mollet ou œuf de cent ans, filet d’huile de sésame et sauce soja, poulet effiloché ou porc haché sauté, oignons frits croustillants.
• Version marine : crevettes ou petits morceaux de poisson blanc pochés dans le congee en fin de cuisson, coriandre fraîche.
• Version végétarienne : champignons shiitake sautés, tofu ferme, pousses d’épinards, graines de sésame grillées.
• Version douce : dans certains pays, on le sucre avec du lait de coco, du sucre de canne ou des fruits secs.

Les erreurs à éviter

• Ne pas rincer le riz : le congee devient gluant et lourd.
• Cuire à feu trop vif : l’eau s’évapore avant que le riz ne se défasse.
• Saler trop tôt avec un bouillon déjà salé : goûtez avant d’ajouter du sel.
• Oublier de remuer : le fond accroche vite.

Gagner du temps

• Au cuiseur à riz : mettez 1 volume de riz pour 8 volumes d’eau et lancez le programme porridge s’il existe.
• À l’autocuiseur : 20 à 25 minutes sous pression suffisent.

Conservation

Le congee épaissit au réfrigérateur. Il se garde 3 jours au froid dans une boîte fermée. Pour le réchauffer, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon et remuez à feu doux.

Questions fréquentes

Le congee, c’est la même chose que le riz au lait ?

Non. Le congee est salé et cuit dans l’eau ou le bouillon, alors que le riz au lait est sucré et cuit dans du lait.

Peut-on le préparer avec du riz déjà cuit ?

Oui. Comptez 1 volume de riz cuit pour 3 à 4 volumes d’eau et cuisez 20 minutes. Le résultat est moins crémeux, mais très rapide.

Est-ce bon quand on est malade ?

C’est un plat doux et facile à digérer, souvent préparé pour cette raison en Asie. Il ne remplace pas un avis médical.