Gnocchis maison : la recette de pâte légère à la pomme de terre

Les gnocchis maison sont bien plus moelleux que ceux du commerce. Il suffit de pommes de terre, de farine, d’un œuf et d’un peu de sel. Le secret : cuire les pommes de terre pour qu’elles retiennent le moins d’eau possible, et ne pas trop travailler la pâte.

En bref : 1 kg de pommes de terre farineuses, 250 g de farine, 1 œuf. Les gnocchis cuisent en 2 à 3 minutes, dès qu’ils remontent à la surface.

Ingrédients (4 personnes)

• 1 kg de pommes de terre farineuses (bintje, agria ou monalisa)
• 200 à 250 g de farine, plus pour le plan de travail
• 1 œuf
• 1 cuillère à café de sel
• 1 pincée de muscade

Quelle pomme de terre choisir ?

Les pommes de terre farineuses (bintje, agria, monalisa) donnent des gnocchis plus légers, car elles contiennent moins d’eau. Les variétés à chair ferme (charlotte, ratte) demandent plus de farine, ce qui alourdit la pâte.

La recette pas à pas

1. Cuisez les pommes de terre entières, avec la peau : 50 à 60 minutes au four à 200 °C, ou 25 à 30 minutes à l’eau salée, ou à la vapeur. Le four est la meilleure option : il assèche la chair.
2. Épluchez-les chaudes (avec un torchon pour ne pas vous brûler) et passez-les au presse-purée ou à la moulinette fine. Évitez le mixeur, qui rend la purée collante.
3. Laissez la purée refroidir 10 minutes sur le plan de travail pour que la vapeur s’échappe.
4. Ajoutez l’œuf, le sel, la muscade, puis la farine en trois fois. Mélangez du bout des doigts, rapidement, jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle plus.
5. Roulez des boudins de 2 cm de diamètre sur le plan fariné, puis coupez-les en tronçons de 2 cm.
6. Rayez-les en les roulant sur le dos d’une fourchette (facultatif, mais cela retient la sauce).
7. Plongez-les par petites quantités dans de l’eau bouillante salée. Ils sont cuits environ 1 minute après avoir remonté à la surface. Égouttez avec une écumoire.

Le dosage de la farine

C’est le point délicat. Trop de farine donne des gnocchis lourds et caoutchouteux, trop peu et ils se délitent dans l’eau. Commencez par 200 g, faites un gnocchi test dans l’eau bouillante, puis ajoutez de la farine si besoin.

Quelle sauce ?

• Beurre et sauge : fondez 50 g de beurre avec quelques feuilles de sauge, jusqu’à ce que le beurre noisette.
• Sauce tomate et basilic.
• Gorgonzola : chauffez-le avec un peu de crème.
• Pesto.
• Poêlés : une fois cuits, faites-les dorer dans une poêle avec du beurre pour une croûte croustillante.

Peut-on les congeler ?

Oui. Étalez les gnocchis crus sur une plaque farinée, congelez-les 2 heures, puis mettez-les en sachet. Cuisez-les sans les décongeler directement dans l’eau bouillante, 3 à 4 minutes.

Questions fréquentes

Pourquoi mes gnocchis se défont-ils à la cuisson ?

Il manque de la farine ou de l’œuf, ou la pâte était trop humide. Faites toujours un gnocchi test.

Peut-on se passer d’œuf ?

Oui, avec des pommes de terre bien sèches et un peu plus de farine, mais la pâte est plus fragile.

Peut-on les préparer la veille ?

Mieux vaut les congeler. Au réfrigérateur, la pâte absorbe l’humidité et les gnocchis collent.