Feijoada : la recette brésilienne aux haricots noirs et à la viande de porc
La feijoada est le plat national du Brésil : un ragoût de haricots noirs mijotés très longtemps avec différentes viandes de porc, servi avec du riz blanc, du chou vert, de la farofa et des tranches d’orange. C’est un plat de partage, idéal pour une grande tablée, qui demande surtout du temps.
En bref : trempage des haricots la veille, 2 h 30 à 3 heures de cuisson douce, et des viandes salées à dessaler 12 heures.
Ingrédients (8 personnes)
- 500 g de haricots noirs secs
- 300 g de poitrine de porc salée (ou lard fumé)
- 300 g de saucisse fumée type linguiça ou chorizo
- 300 g d’échine ou de palette de porc
- 2 oignons, 5 gousses d’ail
- 3 feuilles de laurier
- 2 cuillères à soupe d’huile
- Sel et poivre avec modération
Pour servir : riz blanc, chou vert émincé sauté à l’ail, farofa (semoule de manioc grillée), tranches d’orange et sauce piquante.
Les préparations de la veille
- Trempez les haricots dans un grand volume d’eau froide pendant 12 heures.
- Dessalez les viandes salées dans de l’eau froide, en changeant l’eau deux ou trois fois.
La cuisson pas à pas
- Égouttez les haricots, mettez-les dans une grande cocotte et couvrez largement d’eau fraîche avec le laurier.
- Ajoutez les viandes salées et l’échine en morceaux. Portez à ébullition, écumez, puis baissez le feu : le liquide doit à peine frémir.
- Laissez mijoter 1 h 30, puis ajoutez la saucisse fumée coupée en rondelles.
- Préparez un fond : faites revenir l’oignon et l’ail dans l’huile, puis ajoutez-en une louche de haricots écrasés pour lier.
- Versez ce fond dans la cocotte et poursuivez la cuisson 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que les haricots soient fondants et la sauce épaisse.
- Goûtez avant de saler : les viandes salées apportent déjà beaucoup de sel.
Les accompagnements
- Riz blanc cuit nature.
- Chou vert émincé très fin, sauté rapidement à l’ail et à l’huile.
- Farofa : faites dorer de la farine de manioc dans du beurre avec un oignon haché, jusqu’à obtenir une semoule grillée.
- Orange en tranches : l’acidité allège le plat.
Les astuces
- Ne jamais faire bouillir fort : les haricots éclatent et la peau se détache.
- Ne pas saler trop tôt pour ne pas durcir les haricots.
- La liaison : écraser quelques haricots épaissit naturellement la sauce.
- Le lendemain, elle est encore meilleure.
Conservation
La feijoada se garde 4 jours au réfrigérateur et se congèle très bien en portions. Réchauffez doucement avec un peu d’eau.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des haricots noirs en conserve ?
Oui, pour gagner du temps : rincez-les, et réduisez la cuisson à 40 minutes avec les viandes déjà cuites.
Quelles viandes choisir si je ne trouve pas les morceaux brésiliens ?
Une poitrine fumée, un jambonneau, une saucisse de Morteau ou du chorizo font très bien l’affaire.
Pourquoi mes haricots sont-ils durs ?
Ils n’ont pas assez trempé ou ont été salés trop tôt. Prolongez la cuisson à feu doux.
