Pissaladière niçoise : la recette traditionnelle aux oignons confits et aux anchois

La pissaladière est une spécialité de Nice : une pâte à pain moelleuse recouverte d’oignons confits très longuement, de filets d’anchois et d’olives noires. Elle ne contient ni tomate ni fromage, ce qui la distingue d’une pizza. Voici la recette traditionnelle, avec les temps de cuisson et les astuces pour des oignons fondants.

En bref : 1 kg d’oignons confits 45 minutes à feu doux, une pâte à pain levée 1 heure, et 20 à 25 minutes de four à 200 °C.

Ingrédients (6 à 8 personnes)

Pour la pâte

• 300 g de farine T55
• 6 g de levure de boulanger sèche (ou 15 g de levure fraîche)
• 16 cl d’eau tiède
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de sel

Pour la garniture

• 1 kg d’oignons jaunes
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 brins de thym, 1 feuille de laurier
• 12 à 16 filets d’anchois à l’huile
• 20 olives noires de Nice (ou taggiasche)
• Poivre

La pâte

1. Mélangez la farine, la levure et le sel. Ajoutez l’eau et l’huile d’olive.
2. Pétrissez 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.
3. Laissez lever 1 heure à température ambiante, sous un linge, jusqu’à doubler de volume.

Les oignons confits

C’est l’étape clé. Émincez finement les oignons. Faites-les chauffer dans l’huile d’olive avec le thym et le laurier, à feu très doux, dans une grande poêle ou une cocotte couverte au départ. Remuez régulièrement pendant 40 à 50 minutes. Les oignons doivent devenir fondants et dorés, presque en compote, sans brûler. N’ajoutez pas de sucre : la douceur vient de la cuisson lente. Salez très peu, car les anchois sont déjà salés.

Le montage et la cuisson

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Étalez la pâte sur une plaque huilée, en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.
3. Répartissez les oignons sur toute la surface, en laissant 1 cm au bord.
4. Disposez les anchois en croisillons, puis une olive dans chaque losange.
5. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée en dessous.
6. Servez tiède ou à température ambiante, en carrés.

Les astuces

• Ne pas saisir les oignons : ils doivent confire, pas griller.
• Bien égoutter l’huile des anchois pour que la pâte ne soit pas grasse.
• Dessaler les anchois à l’eau fraîche quelques minutes s’ils sont trop salés.
• Utiliser des olives avec noyau : elles gardent plus de goût (prévenez les convives).

Pissaladière ou pizza ?

La pissaladière ne contient ni sauce tomate ni fromage, et la pâte est épaisse comme une pâte à pain. À Nice, elle se mange en tranche à toute heure, souvent chaude chez le boulanger. Son nom viendrait de la « pissalat », une préparation niçoise à base de poisson salé qui servait à l’origine à la garnir.

Conservation

Elle se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe 5 minutes au four. Elle se congèle bien, découpée en parts.

Questions fréquentes

Peut-on la faire sans anchois ?

Oui, avec uniquement des oignons et des olives. Ce n’est plus tout à fait la recette traditionnelle.

Peut-on utiliser une pâte du commerce ?

Oui, une pâte à pizza convient, mais la pâte à pain est plus fidèle.

Quel oignon choisir ?

Des oignons jaunes, qui deviennent doux en cuisant. Les oignons doux des Cévennes marchent aussi très bien.