Beignets de fleurs de courgette : la recette croustillante, nature ou farcie

Les beignets de fleurs de courgette sont une spécialité du sud de la France et de l’Italie. Les fleurs, trempées dans une pâte légère, ressortent de l’huile dorées et croustillantes, avec un cœur tendre et un parfum délicat. Voici comment les choisir, les préparer et les cuire sans qu’ils soient gras.

En bref : 12 fleurs, une pâte à beignets sans repos, huile à 180 °C, 2 minutes de cuisson par côté.

Ingrédients (4 personnes)

• 12 fleurs de courgette fraîches
• 120 g de farine
• 15 cl de bière blonde bien froide (ou d’eau gazeuse)
• 1 pincée de sel
• 1 litre d’huile de friture (arachide ou tournesol)
• Sel fin, citron pour servir

Pour une version farcie (facultatif) : 150 g de ricotta, 1 cuillère à soupe de parmesan râpé, quelques feuilles de menthe ou de basilic, sel, poivre et un peu de zeste de citron.

Bien choisir les fleurs

Prenez des fleurs fermes, fraîches et bien ouvertes à leur base, de préférence achetées le matin. Elles se fanent vite. Les fleurs mâles (sur une longue tige fine) sont les meilleures pour farcir, car elles ne donnent pas de courgette. Les fleurs femelles sont attachées à un petit fruit.

Préparer les fleurs

1. Ouvrez délicatement la fleur et retirez le pistil à l’intérieur, qui est amer.
2. Ne les lavez pas à grande eau : essuyez-les avec un papier absorbant ou rincez-les très rapidement avant de les sécher complètement.
3. Retirez la petite tige verte, sauf si vous voulez la garder pour le service.

La pâte à beignets

Mélangez la farine et le sel, puis versez la bière froide en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse qui nappe la cuillère. Ne la laissez pas reposer trop longtemps : elle doit rester légère. La bière froide et les bulles donnent le croustillant.

La cuisson

1. Chauffez l’huile à 180 °C. Sans thermomètre, un petit morceau de pâte doit remonter en grésillant immédiatement.
2. Trempez les fleurs une à une dans la pâte, en les tenant par la tige. Laissez égoutter l’excès.
3. Plongez-les dans l’huile, par lots de 3 ou 4, pour ne pas faire chuter la température.
4. Faites-les dorer 2 minutes de chaque côté.
5. Égouttez-les sur du papier absorbant, salez aussitôt et servez très chaud.

La version farcie

Mélangez la ricotta, le parmesan, les herbes, le zeste de citron, du sel et du poivre. Glissez une cuillère de farce dans chaque fleur, sans trop remplir. Refermez les pétales en les tordant légèrement, puis plongez-les dans la pâte et l’huile comme ci-dessus. On peut aussi y mettre une petite lamelle de mozzarella et un morceau d’anchois pour une version à l’italienne.

Les astuces

• Huile bien chaude : si elle est trop froide, les beignets sont gras.
• Pas trop de pâte : une fine couche suffit.
• À servir tout de suite : ils ramollissent en quelques minutes.
• Une version à l’airfryer est possible, mais moins croustillante.

Avec quoi les servir ?

En apéritif avec un quartier de citron, une salade de roquette ou une sauce yaourt-menthe. Ils accompagnent aussi bien un plat de poisson grillé.

Questions fréquentes

Peut-on préparer les beignets à l’avance ?

Ils sont meilleurs frits à la dernière minute. Vous pouvez préparer les fleurs et la farce à l’avance, et la pâte juste avant la friture.

Peut-on congeler les fleurs ?

Pas vraiment. Elles perdent leur tenue. Mieux vaut les utiliser dans la journée ou le lendemain, conservées au frais.

Que faire avec les petites courgettes attachées ?

Elles se mangent aussi, en fines rondelles passées dans la pâte, ou sautées à la poêle.