Cacio e pepe : la recette des pâtes romaines au pecorino et au poivre

Le cacio e pepe, littéralement « fromage et poivre », est un classique de la cuisine romaine. Trois ingrédients suffisent : des pâtes, du pecorino romano et du poivre noir. Son secret tient à l’eau de cuisson, qui transforme le fromage en une sauce crémeuse. Voici la méthode pour éviter les grumeaux.

En bref : 200 g de spaghetti, 100 g de pecorino romano râpé finement, du poivre noir concassé, et de l’eau de cuisson amidonnée.

Ingrédients (2 personnes)

• 200 g de spaghetti ou de tonnarelli
• 100 g de pecorino romano râpé très finement
• 1 cuillère à café rase de poivre noir en grains, concassé
• Sel pour l’eau de cuisson (peu)

Pourquoi ça rate souvent ?

Le fromage fond puis se fige en grumeaux s’il est trop chaud ou si la sauce manque d’amidon. La sauce réussie est une émulsion : l’amidon de l’eau de cuisson lie le fromage et le poivre. Le plus important est donc de travailler hors du feu et de maîtriser la température.

La recette pas à pas

1. Faites bouillir l’eau dans une casserole plus petite que d’habitude : environ 1,5 litre pour 200 g de pâtes. Elle sera plus riche en amidon. Salez peu, car le pecorino est déjà très salé.
2. Torréfiez le poivre : écrasez-le grossièrement et faites-le chauffer 1 minute à sec dans une grande poêle pour libérer ses arômes.
3. Préparez la crème de fromage : mélangez le pecorino avec 4 à 5 cuillères à soupe d’eau de cuisson tiède pour former une pâte lisse, sans cuisson.
4. Cuisez les pâtes 2 minutes de moins que le temps indiqué. Gardez un grand bol d’eau de cuisson.
5. Transférez les pâtes dans la poêle au poivre avec une louche d’eau de cuisson. Faites cuire 1 à 2 minutes en remuant.
6. Retirez du feu, laissez tiédir 30 secondes, puis ajoutez la crème de pecorino en remuant vigoureusement. Ajoutez de l’eau de cuisson par petites quantités jusqu’à obtenir une sauce crémeuse qui enrobe les pâtes.
7. Servez immédiatement avec un peu de poivre frais.

Les astuces pour une sauce lisse

• Râpez le fromage très fin : des copeaux épais ne fondent pas.
• Utilisez du pecorino romano : c’est le fromage de la recette d’origine. Le parmesan est plus doux et plus gras, il lie moins bien.
• Pas de feu vif : si la poêle est trop chaude, le fromage fige et devient grumeleux.
• Remuez beaucoup : l’émulsion se fait par le mouvement.
• Rattrapez une sauce qui fige : ajoutez une cuillerée d’eau de cuisson chaude et fouettez.

Peut-on ajouter de la crème ou du beurre ?

Dans la version romaine, non : la recette tient à l’eau et au fromage. Certains ajoutent un peu de beurre pour sécuriser l’émulsion. C’est un compromis pratique pour les débutants, mais ce n’est plus la recette traditionnelle.

Quel format de pâtes ?

Les spaghetti sont les plus courants. On trouve aussi des tonnarelli (spaghetti carrés), des rigatoni ou des bucatini. Les pâtes rugueuses retiennent mieux la sauce.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le pecorino par du parmesan ?

Oui, mais le goût change. Le parmesan est moins salé et plus doux. Un mélange moitié-moitié est un bon compromis.

Pourquoi ma sauce est-elle trop liquide ?

Il y a trop d’eau de cuisson. Remuez hors du feu pour laisser le fromage la lier, ou ajoutez un peu de pecorino.

Quelle quantité de poivre ?

Entre 1 et 2 cuillères à café pour 200 g de pâtes selon votre goût. C’est le deuxième ingrédient principal, il ne doit pas être timide.