Daube de sanglier recette traditionnelle et fondante 🍇
Pour réussir une recette daube de sanglier authentique, faites mariner la viande 12 à 48 heures dans du vin rouge corsé avec carottes, oignons, ail et bouquet garni, puis saisissez-la et laissez-la mijoter en cocotte pendant 2h30 à 3h. La viande devient fondante et la sauce au vin rouge, riche et nappante. Voici la recette complète, les variantes provençales et les astuces pour une viande tendre.
Ingrédients pour une daube de sanglier fondante
Pour 6 personnes :
- 1,5 kg de sanglier coupé en morceaux (épaule ou cuisseau)
- 75 cl de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône, Cahors ou Madiran)
- 2 carottes
- 2 oignons
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- 5 baies de genièvre
- 100 g de lardons ou un morceau de couenne
- 2 cuillères à soupe de farine
- 3 cuillères à soupe d’huile
- Poivre en grains, sel
Préparation pas à pas de la daube de sanglier
Étape 1 : préparer la marinade. Coupez les carottes en rondelles et les oignons en quartiers. Dans un grand récipient, placez les morceaux de sanglier avec le vin rouge, les carottes, les oignons, l’ail écrasé, le bouquet garni, les baies de genièvre et quelques grains de poivre. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur entre 12 et 48 heures, en retournant la viande de temps en temps.
Étape 2 : égoutter et saisir la viande. Sortez les morceaux de sanglier de la marinade et égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant. Filtrez la marinade et réservez le liquide ainsi que les légumes. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et faites dorer la viande sur toutes les faces, en plusieurs fois si nécessaire pour bien la colorer.
Étape 3 : singer et mijoter. Saupoudrez la viande de farine et mélangez bien pour l’enrober : cette étape, appelée « singer », aide à épaissir naturellement la sauce. Ajoutez les légumes de la marinade, la couenne ou les lardons, puis versez la marinade filtrée. Complétez avec un peu d’eau si nécessaire pour que la viande soit bien recouverte. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2h30 à 3h.
Étape 4 : vérifier la cuisson. La viande doit être fondante sous la fourchette. Si la sauce reste trop liquide, prolongez la cuisson à découvert quelques minutes pour qu’elle réduise et devienne bien nappante. Retirez le bouquet garni et la couenne avant de servir.
Étape 5 : servir bien chaud. Présentez la daube directement à la sortie de la cocotte, nappée de sa sauce au vin rouge, avec l’accompagnement de votre choix.
Marinade, cuisson et sauce en un coup d’œil
| Étape | Durée | Élément clé | Objectif |
|---|---|---|---|
| Marinade | 12 à 48h | Vin rouge, légumes, genièvre | Attendrir et parfumer |
| Saisie | 10 à 15 min | Viande égouttée et dorée | Développer les arômes |
| Mijotage | 2h30 à 3h | Cocotte, feu doux | Viande fondante |
| Réduction sauce | 10 à 20 min | Cuisson à découvert | Sauce nappante |
Daube ou civet de sanglier : quelle différence
La daube et le civet de sanglier se ressemblent par leur base commune : une marinade au vin rouge et une cuisson lente en cocotte. La daube renvoie davantage à une tradition provençale, avec des variantes intégrant souvent couenne, lardons, olives noires ou écorce d’orange. Le civet, lui, est plus associé à une sauce de gibier corsée et parfois liée avec le sang de l’animal dans les versions les plus traditionnelles. Dans la pratique courante, les deux termes désignent surtout un même type de plat mijoté, avec des nuances régionales selon les recettes familiales.
Variantes provençales de la daube de sanglier
La version provençale de la daube de sanglier se distingue par quelques ajouts caractéristiques. Le concentré de tomate, ajouté en début de mijotage, apporte une couleur plus profonde et une légère acidité qui équilibre le gibier. Des olives noires, incorporées vingt minutes avant la fin de cuisson, renforcent le caractère méridional du plat. Un zeste d’écorce d’orange séchée, glissé dans le bouquet garni, apporte une note subtile très appréciée dans les recettes du Sud. La couenne, quant à elle, enrichit la sauce en collagène et contribue à sa texture nappante.
Quel vin rouge choisir pour la marinade
Un vin rouge corsé reste indispensable pour mariner et cuisiner le sanglier : Côtes-du-Rhône, Cahors, Madiran ou Corbières sont des choix classiques et fiables. L’essentiel est de privilégier un vin suffisamment puissant pour tenir face au goût prononcé du gibier, sans pour autant choisir un vin trop tannique qui dominerait la sauce.
Comment rendre la viande de sanglier tendre
Le sanglier peut devenir ferme s’il n’est pas préparé avec attention. Pour garantir une viande fondante, quelques principes simples suffisent :
- Respectez un temps de marinade suffisant, idéalement 24 heures, pour attendrir les fibres et adoucir le goût du gibier.
- Saisissez la viande à feu vif avant le mijotage, sans la cuire à cœur dès cette étape.
- Privilégiez une cuisson longue et douce, à couvert, plutôt qu’une cuisson rapide à feu fort.
- Vérifiez la tendreté en fin de cuisson : la chair doit se détacher facilement à la fourchette.
Version rapide sans marinade longue
Si le temps manque, une version express reste envisageable : limitez la marinade à 2 ou 3 heures, ou saisissez directement la viande avant de la cuire avec le vin rouge et les aromates ajoutés en début de cuisson. Le résultat sera légèrement moins parfumé qu’avec une marinade longue, mais la cuisson lente en cocotte permettra quand même d’obtenir une viande fondante et une sauce savoureuse.
Réchauffer la daube le lendemain sans la dessécher
La daube de sanglier se prépare très bien à l’avance, et son goût se bonifie souvent le lendemain. Pour la réchauffer sans dessécher la viande, faites-la chauffer doucement à feu doux, à couvert, en ajoutant un peu de bouillon ou d’eau si la sauce a trop épaissi au repos. Évitez une cuisson au micro-ondes à pleine puissance, qui durcit les fibres de la viande.
Avec quoi servir une daube de sanglier mijotée
Les pâtes fraîches, la polenta, la purée maison ou les pommes de terre vapeur sont des accompagnements idéaux pour absorber la sauce au vin rouge. Un accompagnement simple, peu assaisonné, met en valeur la richesse de la daube sans concurrencer ses saveurs.
Réussir sa daube de sanglier comme une recette de tradition
Entre une marinade généreuse, une saisie soignée et un mijotage long en cocotte, cette daube de sanglier offre un plat de gibier traditionnel, fondant et parfumé. Que vous optiez pour la version provençale aux olives et à l’écorce d’orange ou pour une préparation plus rapide, la patience reste le secret d’une viande tendre et d’une sauce parfaitement nappante.
