Gibassier provençal : recette traditionnelle à l’huile d’olive
Le gibassier est une spécialité provençale parfumée à l’huile d’olive, à la fleur d’oranger, aux agrumes et souvent à l’anis. Il ne faut pas le confondre avec une pompe à l’huile simplement renommée : formes et recettes varient selon les communes et les familles. Cette version donne une pâte souple, façonnée avec des entailles et dorée au four.
Ingrédients pour 2 gibassiers
- 500 g de farine T55
- 15 g de levure fraîche ou 5 g de levure sèche
- 80 g de sucre
- 10 cl de lait tiède
- 2 œufs
- 10 cl d’huile d’olive douce
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger alimentaire
- zestes d’une orange et d’un citron
- 1 cuillère à café de graines d’anis
- 5 g de sel
Préparation étape par étape
- Délayez la levure dans le lait tiède, jamais chaud. Mélangez farine, sucre, sel, zestes et anis.
- Ajoutez œufs, fleur d’oranger et levure. Pétrissez huit minutes, puis versez progressivement l’huile jusqu’à obtenir une pâte souple.
- Couvrez et laissez lever 1 h 30 à 2 heures, jusqu’à presque doubler de volume. La température de la pièce compte davantage que l’horloge.
- Divisez en deux, étalez en ovales épais, pratiquez des entailles et écartez-les. Laissez lever encore 45 minutes.
- Cuisez 18 à 22 minutes à 175 °C. À la sortie, badigeonnez très légèrement d’huile et saupoudrez de sucre.
Une pâte riche demande du temps
L’huile, les œufs et le sucre ralentissent la fermentation. Placez la pâte autour de 25 °C sans chauffer directement le récipient. Ajouter trop de levure donnerait surtout un goût plus fort.
Préserver les parfums
Prélevez uniquement la partie colorée des zestes. Choisissez une huile douce et une fleur d’oranger alimentaire ; une dose excessive masquerait l’anis.
Gibassier, pompe à l’huile et fougasse
Ces préparations appartiennent à des traditions proches, mais leurs noms, formes et proportions changent selon les lieux. Le gibassier est souvent plus compact et parfumé, avec des entailles caractéristiques. Présentez votre version comme une recette familiale inspirée de Provence plutôt que comme l’unique formule officielle.
Service et accompagnements
Servez au petit-déjeuner ou au goûter avec café, thé ou chocolat chaud. Déchirez le gibassier en suivant ses ouvertures plutôt que de rechercher des tranches régulières.
Conservation et préparation à l’avance
Gardez-le deux jours dans un linge puis une boîte. Quelques minutes au four doux lui rendent du moelleux. Il peut être congelé le jour de sa cuisson, refroidi et emballé.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui. Après un début de pousse, gardez-la couverte au réfrigérateur puis laissez-la revenir doucement avant le façonnage.
Pourquoi les entailles se referment-elles ?
Elles n’ont pas été assez écartées ou la pâte a trop poussé. Ouvrez-les franchement sans déchirer les bords.
