Feuille de vigne farcie : recette dolmas maison, farce, pliage et cuisson
La feuille de vigne farcie — appelée dolma en turc et dolmade en grec — est une préparation méditerranéenne et orientale incontournable. Chaque rouleau renferme une farce parfumée à base de riz, herbes fraîches, citron et huile d’olive. La recette peut aussi intégrer de la viande hachée selon les traditions. Voici tout ce qu’il faut savoir pour réussir 25 à 35 pièces maison : choix des feuilles, farce, pliage, cuisson douce et accompagnements.
Dolma, dolmade et feuille de vigne farcie : même préparation
Le mot dolma vient du turc et signifie littéralement « farci ». En Grèce, on parle de dolmades. En cuisine libanaise, iranienne ou arménienne, les termes varient mais la technique reste proche. La feuille de vigne farcie est la version la plus répandue de ce principe, mais il existe aussi des dolmas de poivron, de tomate ou de feuille de chou. Dans l’article, les deux termes sont utilisés indifféremment.
Feuilles fraîches ou feuilles de vigne en saumure
Deux options selon la saison. Les feuilles de vigne fraîches, disponibles de mai à septembre, doivent être blanchies 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante puis égouttées avant d’être farcies. Elles sont plus souples et légèrement plus parfumées.
Les feuilles de vigne en saumure, vendues en bocaux dans les épiceries méditerranéennes ou orientales, sont disponibles toute l’année. Il faut les rincer abondamment sous l’eau froide pour éliminer l’excès de sel, puis les égoutter sur un linge propre. Si elles semblent épaisses ou rigides, un rapide blanchiment de 30 secondes les assouplira.
Dans les deux cas, retirer la tige à la base de chaque feuille avant de farcir.
Ingrédients pour 25 à 35 feuilles de vigne farcies
Pour la farce végétarienne :
- 200 g de riz rond (type arborio ou riz à sushi)
- 1 gros oignon, finement haché
- 1 bouquet de persil plat, ciselé
- 1 bouquet de menthe fraîche, ciselée
- Quelques tiges d’aneth frais, ciselées
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Jus d’un citron
- Sel, poivre noir
Pour la version à la viande :
- Remplacer 100 g de riz par 150 g de bœuf ou d’agneau haché
- Conserver herbes, oignon, citron et huile d’olive
Pour la cuisson :
- 30 à 35 feuilles de vigne (fraîches ou en saumure)
- 40 cl de bouillon de légumes ou de volaille
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Jus d’un citron
Le riz rond s’utilise cru ou légèrement revenu dans l’huile d’olive avec l’oignon : il gonflera progressivement pendant la cuisson douce dans la feuille. Le riz long peut aussi convenir, il donne une texture légèrement plus ferme.
Préparer la farce
Dans une poêle, faire revenir l’oignon haché dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu doux, 5 minutes, sans coloration. Ajouter le riz et le nacrer 2 minutes en mélangeant. Hors du feu, incorporer le persil, la menthe, l’aneth, le reste d’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Pour la version à la viande, ajouter la viande hachée crue à ce stade et bien mélanger.
La farce doit être liée mais pas sèche. Si elle semble trop compacte, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive supplémentaire.
Plier les dolmas étape par étape 🫒
- Poser une feuille de vigne côté nervuré vers le haut sur le plan de travail.
- Déposer une cuillère à café bombée de farce au centre, en bas de la feuille.
- Rabattre le bord inférieur de la feuille sur la farce.
- Replier les deux côtés vers l’intérieur, comme pour une enveloppe.
- Rouler fermement du bas vers le haut pour former un cylindre compact.
- Placer le rouleau côté pli vers le bas : c’est ce qui empêche la feuille de s’ouvrir à la cuisson.
Ne pas farcir trop généreusement : le riz gonfle à la cuisson, et une farce trop abondante peut faire éclater la feuille.
Cuisson douce en casserole
Tapisser le fond d’une casserole à fond épais de quelques feuilles de vigne non utilisées ou de rondelles de citron pour protéger les dolmas. Disposer les rouleaux côte à côte en couches serrées, côté pli vers le bas. Cette disposition maintient les feuilles fermées sans attaches.
Couvrir d’un mélange de bouillon et de jus de citron jusqu’à hauteur des rouleaux. Arroser d’huile d’olive. Poser une assiette retournée directement sur les dolmas pour les maintenir en place pendant la cuisson.
Porter à frémissement, couvrir avec le couvercle et cuire à feu très doux pendant 40 à 50 minutes pour la version végétarienne, 50 à 60 minutes pour la version à la viande. Le riz doit être entièrement cuit et les feuilles très tendres.
Laisser reposer 10 minutes hors du feu avant de servir.
Service, température et accompagnements
| Version | Température de service | Accompagnements |
|---|---|---|
| Végétarienne à l’huile d’olive | Froide ou tiède | Yaourt au concombre, citron, mezze |
| Viande bœuf ou agneau | Chaude | Yaourt nature, salade verte, riz |
| Mixte herbes et citron | Tiède | Sauce à l’ail, pain pita, houmous |
Les dolmas végétariens sont traditionnellement servis froids ou à température ambiante, arrosés d’un filet de citron. Les dolmas à la viande se dégustent chauds, accompagnés de yaourt nature légèrement salé.
Erreurs à éviter pour des rouleaux bien formés
Trop farcir : le riz gonfle, la feuille cède. Rouler trop lâche : les rouleaux s’ouvrent à la cuisson. Ne pas poser l’assiette sur les dolmas : ils bougent et se défont. Utiliser des feuilles trop salées sans les rincer : le résultat final est immangeable. Cuire à feu vif : les feuilles durcissent et la farce brûle avant d’être cuite.
Conservation des feuilles de vigne farcies
Les dolmas se conservent jusqu’à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, légèrement arrosés d’huile d’olive pour éviter le dessèchement. Ils se congèlent très bien une fois cuits et refroidis, en portions, jusqu’à 2 mois.
Pour réchauffer, verser un fond d’eau ou de bouillon dans une casserole, déposer les dolmas, couvrir et chauffer à feu doux 8 à 10 minutes. La version végétarienne n’a pas besoin d’être réchauffée si elle est consommée froide.
FAQ feuilles de vigne farcies
Peut-on préparer les dolmas à l’avance ? Oui, ils sont même meilleurs le lendemain, une fois que les arômes ont eu le temps de se développer.
Le riz doit-il être cuit avant la farce ? Non. Le riz s’utilise cru ou légèrement nacré. Il cuit entièrement pendant les 40 à 60 minutes de cuisson douce dans la feuille.
Comment utiliser des feuilles fraîches du jardin ? Les blanchir 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante, les refroidir dans l’eau glacée, égoutter et éponger. Supprimer la tige avant de farcir.
Peut-on faire des dolmas sans viande ? Absolument. La version végétarienne riz-herbes-citron est la plus répandue dans la cuisine grecque et levantine.
