Tarte tropézienne : la recette maison, brioche moelleuse et crème légère

La tarte tropézienne est une grande brioche dorée, parsemée de sucre perlé et fourrée d’une crème légère. Née à Saint-Tropez, elle se réalise très bien à la maison à condition de respecter deux choses : une pâte bien levée et une crème refroidie avant le montage. Voici une recette pas à pas, avec les temps de repos et les astuces pour une brioche moelleuse.

En bref : comptez environ 3 h 30 au total (dont 2 h de pousse) et 20 minutes de cuisson. Pensez à préparer la crème la veille.

D’où vient la tropézienne ?

Elle a été créée par Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise installé à Saint-Tropez. Selon les sources, la date de création varie entre 1955 et 1956. L’histoire raconte que Brigitte Bardot l’a goûtée pendant le tournage d’Et Dieu… créa la femme et lui a donné son nom. La marque « La Tarte Tropézienne » a été déposée en 1973. La recette d’origine reste officiellement secrète, ce qui explique que chaque version maison diffère un peu.

Ingrédients

Pour la brioche (une tarte de 22 à 24 cm)

• 250 g de farine T45
• 30 g de sucre
• 1 pincée de sel (4 g)
• 7 g de levure sèche de boulanger (ou 20 g de levure fraîche)
• 2 œufs
• 60 g de beurre mou
• 6 cl de lait tiède
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 1 jaune d’œuf mélangé à 1 cuillère à soupe de lait, pour dorer
• Sucre perlé

Pour la crème

• 25 cl de lait entier
• 3 jaunes d’œufs
• 60 g de sucre
• 25 g de maïzena
• 1 gousse de vanille
• 15 cl de crème liquide entière très froide (30 % de matière grasse minimum)
• 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger (facultatif)

Étape 1 : la brioche

1. Dans un robot, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajoutez les œufs, le lait tiède et l’eau de fleur d’oranger.
2. Pétrissez 10 minutes. Ajoutez le beurre mou en morceaux, puis pétrissez 10 minutes de plus. La pâte doit être souple, élastique et se décoller des parois.
3. Laissez pousser 1 h 30 à 2 h dans un saladier couvert, à température ambiante, jusqu’à doubler de volume.
4. Dégazez et étalez la pâte en un disque de 20 cm. Posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson.
5. Laissez lever encore 45 minutes. Dorez au jaune d’œuf, puis parsemez de sucre perlé.
6. Enfournez 18 à 22 minutes à 170 °C (chaleur tournante) jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Laissez refroidir sur une grille.

Étape 2 : la crème pâtissière

1. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
2. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena.
3. Versez le lait chaud sur les jaunes en fouettant, remettez dans la casserole et cuisez à feu moyen en remuant jusqu’à ébullition. Laissez bouillir 1 minute.
4. Filmez au contact et laissez refroidir complètement, puis au moins 2 heures au frais.

Étape 3 : l’allègement de la crème

1. Montez la crème liquide en chantilly ferme.
2. Détendez la crème pâtissière froide en la fouettant, puis incorporez la chantilly délicatement avec une spatule. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger.
3. Gardez au frais jusqu’au montage.

La version avec crème pâtissière et crème fouettée est la plus courante. Certains pâtissiers utilisent une crème mousseline, c’est-à-dire une crème pâtissière enrichie de beurre, plus riche mais moins aérienne.

Étape 4 : le montage

1. Coupez la brioche en deux dans l’épaisseur, avec un couteau à pain.
2. Déposez la crème sur la moitié inférieure avec une poche à douille ou une cuillère.
3. Reposez le chapeau, puis laissez au frais 1 heure avant de servir.

Les astuces pour la réussir

• Beurre mou, pas fondu : il s’incorpore sans faire retomber la pâte.
• Crème bien froide : sinon la chantilly retombe.
• Brioche refroidie : coupez-la seulement quand elle est complètement froide, sinon la crème fond.
• Four trop chaud : le sucre perlé noircit avant que l’intérieur ne soit cuit. Couvrez de papier aluminium si besoin.

Conservation

Le gâteau se garde 24 h au réfrigérateur, bien couvert. La brioche seule, non garnie, se conserve 2 jours dans un sac fermé, et peut se congeler. Garnissez toujours le jour même ou la veille.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la brioche la veille ?

Oui. Faites-la cuire la veille, gardez-la dans un sac, et garnissez-la quelques heures avant de servir.

Par quoi remplacer l’eau de fleur d’oranger ?

Par du zeste d’orange ou de citron, ou simplement de la vanille.

Quelle différence avec une brioche à la crème classique ?

La tropézienne se reconnaît à son sucre perlé sur le dessus et à sa crème légère. La pâte est une brioche plus aérée, pas une pâte feuilletée.