Gelée de cassis : recette, prise et conservation
La gelée de cassis concentre le parfum acidulé des baies dans une texture lisse, sans pépins. Le cassis contient de la pectine, mais la prise dépend de la maturité, du rapport jus-sucre et d’une cuisson assez brève. On extrait d’abord le jus, puis on le pèse.
Ingrédients pour 4 à 5 pots
- 1 kg de cassis égrappé
- 20 cl d’eau
- 750 à 900 g de sucre par litre de jus selon la recette choisie
- jus d’un demi-citron facultatif
Préparation étape par étape
- Rincez les baies, placez-les avec l’eau et chauffez 10 à 15 minutes jusqu’à éclatement.
- Versez dans une étamine et laissez s’écouler. Presser fortement augmente le rendement mais trouble la gelée.
- Mesurez le jus, ajoutez la quantité de sucre choisie et le citron si les fruits sont très mûrs.
- Portez à forte ébullition dans une bassine large. Testez une goutte sur assiette froide : elle doit se figer en refroidissant.
- Versez dans des pots propres et chauds, fermez, refroidissez, contrôlez la fermeture et datez.
Équilibre sucre-pectine
Réduire fortement le sucre peut empêcher la prise et modifier la conservation. Pour une gelée allégée, utilisez une recette testée ou un sucre gélifiant adapté.
Rattraper une gelée liquide
Attendez 24 heures. Si elle reste liquide, recuisez par petite quantité avec pectine ou citron selon la notice, sans prolonger au point d’altérer le fruit.
Rendement et choix des pots
Un kilogramme de fruits ne donne pas un litre de jus : le rendement dépend de la maturité et du pressage. Préparez plusieurs petits pots plutôt qu’un très grand, car ils refroidissent plus régulièrement et sont consommés plus vite après ouverture. Gardez un pot supplémentaire propre pour un éventuel surplus.
Service et accompagnements
Servez sur tartines, yaourt, scones ou avec un fromage bleu. Une petite cuillère peut aussi déglacer une sauce pour gibier.
Conservation et préparation à l’avance
Gardez les pots fermés au frais, au sec et dans le noir. Réfrigérez après ouverture. Écartez tout pot bombé, fuyant, moisi ou d’odeur inhabituelle.
Questions fréquentes
Faut-il égrapper le cassis ?
Ce n’est pas indispensable, mais retirer les grosses tiges limite les notes végétales.
Pourquoi est-elle trop ferme ?
La cuisson a été trop longue ou les fruits très riches en pectine. Testez plus tôt la prochaine fois.
