Omelette espagnole : réussir la tortilla de patatas

L’omelette espagnole, ou tortilla de patatas, associe œufs, pommes de terre et huile d’olive. Elle est épaisse, dorée dehors et plus ou moins baveuse au centre. L’oignon divise même en Espagne : il reste facultatif et ne décide pas seul de l’authenticité.

Ingrédients pour une poêle de 24 cm

• 700 g de pommes de terre à chair ferme
• 6 gros œufs
• 1 oignon facultatif
• 20 cl d’huile d’olive environ
• sel
• poivre facultatif

Préparation étape par étape

1. Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines lamelles. Émincez l’oignon si vous en utilisez.
2. Faites cuire pommes de terre et oignon dans l’huile 20 à 25 minutes à feu moyen-doux. Ils doivent être tendres sans frire brutalement.
3. Égouttez en récupérant l’huile. Battez les œufs avec du sel, ajoutez les pommes de terre tièdes et laissez reposer cinq minutes.
4. Versez dans une poêle antiadhésive huilée et cuisez trois à cinq minutes en ramenant les bords vers le centre.
5. Posez une assiette plus large sur la poêle, retournez d’un geste puis faites glisser la tortilla pour cuire l’autre face deux à quatre minutes.

Choisir le niveau de cuisson

Pour un centre crémeux, retirez lorsque le cœur reste légèrement tremblant, avec des œufs très frais et un service immédiat. Pour les personnes fragiles, privilégiez une cuisson complète.

Retourner sans accident

Utilisez une poêle légère et une assiette large, au-dessus d’un plan dégagé. On peut aussi terminer sous le gril, même si la texture diffère.

Avec ou sans oignon

Sans oignon, la pomme de terre et l’œuf dominent et la texture paraît plus nette. Avec oignon longuement fondu, la tortilla devient plus douce et humide. Dans les deux cas, évitez de brunir fortement l’oignon : son amertume couvrirait l’équilibre très simple du plat.

Service et accompagnements

Servez chaude, tiède ou à température ambiante avec tomates, poivrons grillés et pain. Elle peut aussi garnir un bocadillo.

Conservation et préparation à l’avance

Conservez-la au réfrigérateur et consommez-la dans les deux jours. Ne la laissez pas toute une journée à température ambiante et évitez un réchauffage prolongé qui durcit les œufs.

Questions fréquentes

Quelle pomme de terre choisir ?

Une variété à chair ferme tient bien pendant la cuisson lente tout en devenant fondante.

Combien d’œufs pour 700 g de pommes de terre ?

Six gros œufs conviennent ; ajoutez-en un si les pommes de terre ont beaucoup absorbé.