Figatelli recette : comment cuisiner la saucisse corse selon les règles de l’art
Le figatellu est une saucisse corse à base de foie de porc, séchée et fumée, que l’on peut cuire de plusieurs façons : à la poêle, au four, sur le barbecue ou à la cheminée. Dense, parfumée, légèrement amère, cette spécialité corse demande une seule précaution impérative : une cuisson à cœur complète, car elle contient du foie de porc cru ou insuffisamment séché. Comptez 15 à 20 minutes selon le mode de cuisson choisi, à feu modéré pour éviter d’éclater les boyaux.
Ce qu’il faut savoir sur le figatellu avant de le cuisiner
Le figatellu (pluriel : figatelli) est une charcuterie corse au foie de porc, mélangé à de la viande de porc, de l’ail, du vin et des herbes, embossée dans un boyau naturel et fumée au bois. Son goût est franc, légèrement sauvage, très différent d’une saucisse de Toulouse ou d’une merguez.
Il en existe deux états à l’achat :
- Frais ou mi-sec : encore souple, il doit obligatoirement être cuit à cœur avant consommation. C’est sous cette forme qu’on prépare la plupart des recettes cuites.
- Sec : affiné plusieurs semaines, il peut être tranché et consommé comme une charcuterie, bien que certains le préfèrent encore légèrement grillé.
La cuisson à cœur n’est pas une option pour le figatellu frais ou mi-sec. Le foie de porc peut contenir des agents pathogènes détruits uniquement par la chaleur. La chair doit être entièrement cuite, sans zone rosée visible à la coupe.
Le tableau des modes de cuisson des figatelli
| Cuisson | Durée | Méthode | Conseil |
|---|---|---|---|
| Poêle | 15 à 20 min | Feu moyen, sans matière grasse | Piquer légèrement, retourner régulièrement |
| Four | 20 à 25 min | 180 °C, plat légèrement huilé | Ajouter un fond d’eau pour éviter le dessèchement |
| Barbecue | 15 à 20 min | Braises modérées, pas de flamme vive | Éloigner des braises les plus chaudes |
| Cheminée | 15 à 20 min | Grille à bonne distance des braises | Méthode traditionnelle, surveiller en continu |
Cuisson figatelli à la poêle : la méthode du quotidien
C’est la cuisson la plus rapide et la plus accessible. Faites chauffer une poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse : le figatellu rend naturellement du gras en chauffant.
Piquez légèrement la saucisse en deux ou trois endroits avec la pointe d’un couteau pour éviter qu’elle n’éclate brutalement sous l’effet de la pression interne. Déposez les figatelli dans la poêle froide ou tiède, puis montez progressivement en température.
Cuisez 15 à 20 minutes en retournant régulièrement. La peau doit être bien dorée, légèrement croustillante par endroits. Coupez un figatelli en deux avant de servir : la chair doit être uniformément colorée, sans trace de rose ou de rouge cru au centre.
Accompagnez directement avec des pommes de terre sautées à l’ail et au persil ou une purée maison. Le jus de cuisson, déglacé avec un peu de vin rouge, donne une sauce courte très parfumée.
Figatelli au four : idéal pour les grandes tablées
Le figatelli au four présente l’avantage de cuire sans surveillance et de libérer la plaque pour des garnitures rôties simultanément.
Préchauffez le four à 180 °C chaleur tournante. Disposez les figatelli dans un plat légèrement huilé. Versez un fond d’eau (3 à 4 cuillères à soupe) dans le plat pour maintenir l’humidité et éviter que les boyaux ne craquèlent sous la chaleur sèche du four.
Enfournez pour 20 à 25 minutes. Retournez à mi-cuisson. Les figatelli doivent être bien dorés, et la pointe d’un couteau enfoncée à cœur doit ressortir chaude.
Variante au four avec pommes de terre : disposez des pommes de terre coupées en quartiers autour des figatelli, assaisonnez d’huile d’olive, d’oignons en lamelles, de thym et de romarin. Tout cuit ensemble en 35 à 40 minutes. Les pommes de terre s’imprègnent du gras parfumé de la saucisse : c’est la version plat complet, familiale et sans effort.
Figatelli barbecue et cheminée : la tradition corse
Le figatellu grillé aux braises, c’est la recette corse par excellence. Dans les familles corses, la cheminée reste le mode de cuisson de référence en hiver : on pique la saucisse sur une broche ou on la pose sur une grille à bonne hauteur au-dessus des braises rougeoyantes.
Au barbecue, attendez que les braises soient bien formées et blanches — pas de flamme vive qui carbonise l’extérieur avant que l’intérieur ne soit cuit. Placez les figatelli à distance raisonnable des braises les plus intenses. Retournez fréquemment. Comptez 15 à 20 minutes selon l’intensité des braises.
À la cheminée, la technique est identique : grille positionnée à 15-20 cm au-dessus des braises, surveillance constante, retournements réguliers. La fumée du bois — châtaignier ou chêne vert en Corse — parfume encore davantage la saucisse déjà fumée.
Dans les deux cas, la précaution reste la même : vérifiez la cuisson à cœur avant de servir. Une belle coloration extérieure ne garantit pas une cuisson interne suffisante.
Recette complète : lentilles aux figatelli
Les lentilles aux figatelli forment un plat du terroir robuste, économique et très parfumé. C’est l’une des recettes corses les plus répandues pour mettre en valeur cette saucisse.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 figatelli
- 300 g de lentilles vertes (type Le Puy ou lentilles corses)
- 2 oignons
- 2 carottes
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- Huile d’olive, sel, poivre
Préparation :
Rincez les lentilles à l’eau froide. Dans une cocotte, faites revenir les oignons émincés et les carottes en rondelles dans l’huile d’olive à feu moyen, pendant 5 minutes. Ajoutez l’ail écrasé et le bouquet garni.
Versez les lentilles, couvrez d’eau froide à hauteur (environ 750 ml). Portez à ébullition, puis baissez à feu doux. Cuisez 25 à 30 minutes à couvert. Les lentilles doivent être fondantes sans se transformer en purée.
Dans une poêle séparée, faites cuire les figatelli à la poêle selon la méthode décrite plus haut — 15 à 20 minutes à feu moyen. Coupez-les en tronçons épais en fin de cuisson ou posez-les entiers sur le lit de lentilles pour servir.
Ajustez l’assaisonnement des lentilles en fin de cuisson seulement : le figatellu est déjà salé, parfois beaucoup. Goûtez avant d’ajouter du sel.
Servez dans la cocotte ou dans des assiettes creuses, avec un filet d’huile d’olive crue et un peu de persil haché.
Accompagnements qui mettent en valeur le figatellu corse
Le caractère puissant du figatellu appelle des accompagnements simples, qui absorbent ses sucs sans entrer en concurrence avec ses arômes :
Pommes de terre : vapeur, sautées, rôties au four — c’est l’accord le plus classique. Les pommes de terre grenaille rôties à l’ail et au romarin fonctionnent particulièrement bien.
Lentilles : comme détaillé dans la recette ci-dessus, elles absorbent le gras et les arômes de la saucisse, ce qui donne un plat complet très équilibré.
Polenta : moins traditionnel en Corse continentale, la polenta crémeuse adoucit l’amertume du foie de porc et apporte une texture contrastée.
Oignons confits : des oignons longuement cuits à la poêle dans un peu d’huile d’olive, légèrement caramélisés, équilibrent le caractère sauvage de la saucisse.
Pain de campagne grillé : pour une version simple et rapide, des tranches grillées sur lesquelles on pose les figatelli tranchés, accompagnées d’un fromage corse demi-sec, font une entrée ou un plat du soir sans prise de tête.
Évitez les accompagnements à la crème ou les sauces riches : le figatellu est déjà gras et parfumé. Il n’a pas besoin de richesse supplémentaire, seulement d’un contrepoint végétal ou féculent pour s’exprimer pleinement.
Conserver et acheter le figatellu dans les meilleures conditions
Le figatellu frais ou mi-sec se conserve au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, et doit être consommé dans les 4 à 5 jours suivant l’achat. Il supporte bien la congélation, jusqu’à 3 mois, à condition d’être emballé hermétiquement et décongelé lentement au réfrigérateur.
Le figatellu sec se conserve dans un endroit frais et sec, suspendu ou posé sur une grille, plusieurs semaines. Il se dessèche progressivement et son goût s’intensifie avec l’affinage.
Pour acheter un figatellu de qualité hors de Corse, privilégiez les charcuteries artisanales corses ou les épiceries fines régionales. Les grandes surfaces proposent souvent des versions industrielles qui manquent de la complexité aromatique d’un figatellu de producteur artisanal, fabriqué avec des porcs élevés en liberté et nourris de châtaignes.
