Croustade aux pommes en pâte filo : recette croustillante
La pâte filo permet une croustade aux pommes très croustillante sans réaliser de pâte maison. On superpose des feuilles légèrement beurrées, on ajoute des pommes pré-cuites et on referme sans tasser. Une cuisson assez vive sèche les couches tout en gardant le fruit fondant.
Ingrédients pour un moule de 22 cm
- 8 feuilles de pâte filo
- 5 pommes acidulées
- 50 g de beurre fondu
- 40 g de sucre roux
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à soupe de citron
- 30 g de poudre d’amande
- Armagnac facultatif
- sucre glace
Préparation étape par étape
- Coupez les pommes en lamelles et mélangez avec citron, sucre et cannelle. Faites-les revenir huit minutes pour évaporer une partie du jus.
- Préchauffez à 190 °C. Beurrez le moule, posez quatre feuilles filo en les décalant et badigeonnez chaque couche très légèrement.
- Saupoudrez la poudre d’amande, répartissez les pommes refroidies et ajoutez l’Armagnac si souhaité.
- Posez les autres feuilles froissées sur le dessus avec un voile de beurre. Rabattez les bords sans les comprimer.
- Cuisez 30 à 35 minutes jusqu’à coloration uniforme. Reposez dix minutes et poudrez de sucre glace au dernier moment.
Empêcher la filo de sécher
Gardez les feuilles sous un torchon à peine humide et travaillez vite. Une feuille déchirée peut être placée au milieu des couches.
Maîtriser le jus
Pré-cuisez les pommes jusqu’à un jus sirupeux puis refroidissez-les. La poudre d’amande forme une barrière discrète contre l’humidité.
Une croustade plus fruitée
Ajoutez une poire ferme ou une petite poignée de pruneaux en réduisant légèrement le sucre. Quelques noix apportent du croquant, mais doivent rester en petits morceaux. N’ajoutez pas de compote sous les pommes : son humidité ramollirait les couches inférieures avant la fin de la cuisson.
Service et accompagnements
Servez tiède, seule ou avec une cuillère de crème fraîche. Ajoutez une glace directement dans l’assiette afin de ne pas ramollir toute la croustade.
Conservation et préparation à l’avance
Elle est optimale le jour même. Gardez-la jusqu’au lendemain sous une cloche non hermétique puis repassez-la cinq minutes à 170 °C. Le micro-ondes ramollit la filo.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le beurre ?
Oui, par une huile neutre en couche fine, avec un goût et une coloration différents.
Quelle pomme choisir ?
Boskoop, Reine des reinettes ou autre variété acidulée tenant à la cuisson.
