Risotto aux cèpes : recette crémeuse et cuisson maîtrisée

Un risotto aux cèpes tire sa texture de l’amidon du riz et de la mantecatura finale, pas d’une grande quantité de crème. Les cèpes sont poêlés séparément pour garder leur goût et leur texture, puis une partie rejoint le riz. Comptez environ trente minutes de cuisson active.

Ingrédients pour 4 personnes

• 320 g de riz carnaroli ou arborio
• 350 g de cèpes frais ou 35 g séchés
• 1,2 litre de bouillon chaud
• 1 échalote
• 10 cl de vin blanc facultatif
• 40 g de beurre
• 60 g de parmesan
• huile d’olive
• persil, sel et poivre

Préparation étape par étape

1. Nettoyez et tranchez les cèpes. Faites-les colorer dans l’huile avec un peu de beurre, puis réservez la moitié.
2. Faites suer l’échalote, ajoutez le riz et remuez deux minutes jusqu’à ce que les grains deviennent nacrés.
3. Versez le vin et laissez évaporer. Ajoutez le bouillon chaud louche après louche, lorsque le liquide précédent est presque absorbé.
4. Après dix minutes, incorporez la moitié des cèpes. Poursuivez jusqu’à un riz tendre avec un cœur légèrement ferme, vers 16 à 18 minutes.
5. Hors du feu, ajoutez beurre froid et parmesan. Mélangez vivement, couvrez deux minutes et détendez avec du bouillon.

Le risotto doit s’étaler

Dans l’assiette, il forme une vague et s’étale doucement, sans tenir en tas. Gardez du bouillon pour corriger après le repos, car l’amidon continue d’épaissir.

Filtrer l’infusion des cèpes

Réhydratez les cèpes séchés vingt minutes puis filtrez l’eau dans un linge fin. Ajoutez-en au bouillon sans verser le dépôt sableux.

Carnaroli ou arborio

Le carnaroli tolère mieux les dernières minutes de cuisson et garde un cœur ferme ; l’arborio est plus courant et libère rapidement son amidon. Ne changez pas de riz en cours de méthode et goûtez souvent en fin de cuisson : le paquet donne un repère, pas une certitude.

Service et accompagnements

Servez aussitôt avec les cèpes réservés, persil et parmesan. Une salade amère ou des légumes verts suffisent ; une huile de truffe forte masquerait le cèpe.

Conservation et préparation à l’avance

Gardez un reste un jour au frais et transformez-le en galettes ou arancini. Pour recevoir, préparez champignons et bouillon à l’avance, mais démarrez le riz juste avant le repas.

Questions fréquentes

Faut-il laver le riz à risotto ?

Non, le rinçage emporterait une partie de l’amidon recherché.

Peut-on le faire sans vin ?

Oui. Commencez au bouillon et ajoutez un filet de citron à la fin si vous souhaitez de l’acidité.